¿Porque no hay que dejar que hierva el agua para hacer un buen Mate Sabio?

La química que se esconde en el mate es muy simple. Cuando se vierte agua sobre la yerba, algunos de los compuestos que están en la yerba se disuelven en el agua, dándole al mate su sabor característico. Si el agua está fría, prácticamente no se disuelve nada. Al aumentar la temperatura, aumenta la solubilidad de esos componentes,. es decir, la capacidad de disolverse, y el agua toma sabor. Para lograr un mate rico y duradero el agua debe estar caliente, pero no demasiado. Los entendidos dicen que unos 80°C es la temperatura ideal para que .os compuestos de la yerba se disuelvan de a poco, mate tras mate.

Si el agua está muy caliente o, peor todavía, si la dejas hervir (eso ocurre a los 100 °C),. la solubilidad aumenta tanto que en unas pocas cebadas se extraen todas las sustancias, y entonces se dice que el mate "se lava" y pierde su sabor muy rápido. 
-Si lo único que importa es la temperatura, ¿por qué mucha gente dice que no debería usarse agua que haya hervido, aún cuando se la haya dejado enfriar o mezclado con un poco de agua fría?

Algunos dicen que si el agua hierve el aire disuelto en ella se va y entonces el sabor del mate es diferente. Pero, en realidad, esto no está comprobado. Si quieres investigarlo, prepara dos mates idénticos, pero ceba uno con agua calentada a 80°C y otro con agua hervida y enfriada hasta los 80°C. Ofrécelos a alguien que no sepa que es lo que los distingue, para ver si encuentra alguna diferencia. Repite la experiencia con varias personas y descubre si se trata de un mito o de una realidad.

-Importante: Cuando haces té, debes lograr exactamente lo contrario que con el mate: extraer todos los compuestos de una sola vez. Para eso, nada mejor que agua lo más caliente posible, es decir, hirviendo.